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がん・生活習慣病を撃退するいのちの食事/2 秘伝の「下ごしらえ」レシピ 準備編/上

2018年8月12日号

 ◇がん患者が殺到する医院! 元京大医学部教授が伝授  

 ◇玄米、だし、野菜スープ、ドレッシング...

 大好評連載「がん制圧の法則」で新たながん治療の可能性を指摘した元京都大医学部教授の和田洋巳医師。新シリーズでは、がんや生活習慣病を撃退する具体策として、日々の食事を見直す「技」を伝授してもらう。第2回では下ごしらえのレシピを大公開する。

 がんや生活習慣病を撃退し健康長寿をもたらす「いのちの食事」。第2回の準備編(上)では、通称「和田屋のごはん」(注1)の日々の献立を支える全9項目(注2)の「下ごしらえ」のうち、「玄米ご飯」「だし」「野菜スープ」「野菜サラダ」「ドレッシング&ディップ」の5項目について、和田屋秘伝の詳細なレシピを交えつつ、和田洋巳医師(75)に徹底解説してもらった。

―前回のお話では、玄米には、がんに余計な栄養を与えない、血糖値の上昇を穏やかにする、などの働きがある、とのことでした。
和田 それだけではありません。玄米は中心部にある胚乳(白米部分)、それを包んでいるぬか層(糊粉層、種皮、果皮)、そして胚芽から成っていますが、ぬか層と胚芽にはビタミン、ミネラル、たんぱく質、食物繊維などの健康成分が豊富に含まれています。これに対し、胚乳はでんぷん質が中心で、体内で糖質に変化するエネルギー源です。
―成分上、重要なのはぬか層や胚芽のほうだと?
和田 そうなりますね。玄米を精米して白米にするのは健康成分を捨てているようなものです。これは前回お話しした「精製、加工されていない食材を丸ごと食べる」という、和田屋のごはんの「大原則」にも反します。ただ、中には胃腸の弱い人、玄米が苦手な人もおられます。そのような方には、例えば七分づき→五分づき→三分づきと、精米率を徐々に下げていって玄米に慣れる、という方法をオススメしています。
―この「玄米ご飯」とともに「和田屋のおだし」もキーポイントですね。
和田 昆布や混合かつおだしは健康長寿を支える有効成分の宝庫です。例えば、昆布には糖質や脂質の吸収を抑えるアルギン酸、血糖値の上昇を抑えるフコキサンチン、また混合かつおだしには血中コレステロール値や血圧を正常に保つタウリン、体内で合成できないすべての必須アミノ酸(注3)などが豊富に含まれています。同時に、和田屋のおだしは旨味(うまみ)の宝庫でもあり、昆布や混合かつおだしに含まれる塩分だけでも、十分な満足が得られるはずです。味に慣れてくれば、ヤミツキになりますよ。しかも、前回お話ししたように、塩分の摂取を控えめにすることは、がんが住みにくい細胞環境をつくり出すことに直結するのです。
―では、和田屋の「野菜スープ」と「野菜サラダ」についてはどうでしょう。
和田 野菜や果物が細胞環境をアルカリ性に変えてがんをおとなしくさせる、という点についてはすでにお話ししました。加えて、野菜や果物にはビタミンやフィトケミカル(注4)などの抗酸化物質が多く含まれています。体を傷つける活性酸素は、体内で常に発生しており、がんの原因にもなります。野菜や果物、中でも緑黄色野菜は活性酸素を除去してくれるほか、悪玉コレステロールを減らしてくれるなど、生活習慣病の撃退にも有効です。
―さらに、その緑黄色野菜にはビタミンAやビタミンE、また淡色野菜や果物にはビタミンCも豊富に含まれていますね。
和田 その通りです。ビタミンAとEは脂溶性のビタミンで、ビタミンAはにんじん、かぼちゃ、モロヘイヤ、小松菜、トマトなど、ビタミンEはかぼちゃ、モロヘイヤ、アーモンド、落花生などに多く含まれています。一方、ビタミンCは水溶性のビタミンで、パプリカ、菜の花、ブロッコリー、キウイ、イチゴ、オレンジ、グレープフルーツなどに多く含まれています。また、ビタミンAとEとCには相互作用があり、併せて取ることで効果はさらに増します。ただし、ビタミンやミネラルは代謝で消費されてしまうため、常に補給が必要となります。

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